크레마는 에스프레소를 추출할 때 위에 뜨는 황금색 거품으로 커피의 지방 성분과 수용성 성분이 혼합되면서 만들어집니다. 크레마는 에스프레소의 맛과 향에 중요한 역할을 합니다. 커피의 풍미를 더하고 쓴 맛을 줄여주는 효과가 있으며 에스프레소의 바디감(입 안에서 느껴지는 밀도감)을 더하는 역할을 합니다.
크레마의 주성분
이산화탄소 거품 : 커피 생두를 로스팅할 때 생성되는 이산화탄소 가스가 커피를 추출하는 과정에서 물에 녹아 거품을 형성됩니다.
커피 오일 : 커피 생두에 함유된 지방 성분입니다. 커피를 추출하는 과정에서 커피 오일과 물, 커피의 고형성분이 섞여 크레마가 형성됩니다.
커피의 고형성분 : 커피 생두에 함유된 단백질, 탄수화물, 아미노산 등의 성분입니다. 커피를 추출하는 과정에서 커피의 고형성분이 물에 녹아 크레마에 포함됩니다.
캡슐 커피에서 나오는 거품(크레마)이 몸에 해롭나요?
크레마가 기름찌꺼기라고 몸에 해롭다는 얘기를 한 번쯤 들어보신 적이 있을 겁니다. 저 또한 그래서 먹어야 하나 말아야 하나 고민했던 적이 있는데요. 우선 결론부터 얘기하자면 많이 걱정하실 필요가 없습니다.
우선 크레마에 대해서 조금더 알아보면,
크레마에 포함되어 있는 카페스톨 (cafestol)은 커피 원두에서 자연적으로 발생하는 화합물입니다. 커피 생두를 진하게 로스팅하면 세포벽에 있는 지질 성분들이 녹아 겉면으로 나오는데, 이 중 일부가 카페스톨입니다. 카페스톨은 에스프레소, 프레스 커피, 터키식 커피 등 곱게 간 커피를 추출할 때 많이 함유됩니다.
카페스톨은 체내에서 콜레스테롤 대사에 영향을 미쳐 LDL 콜레스테롤 (흔히 우리가 아는 나쁜 콜레스테롤) 수치를 증가시킬 수 있습니다. 따라서 콜레스테롤 수치가 높은 사람, 심혈관계 질환을 앓고 있는 사람은 카페스톨 섭취를 제한하는 것이 좋습니다.
카페스톨의 하루 섭취 허용량은 200mg입니다. 에스프레소 한 잔에는 약 100mg의 카페스톨이 함유되어 있으므로, 하루에 에스프레소 2잔 이상을 마시는 것은 피하는 것이 좋습니다.
너무 걱정하실 필요는 없어요!
그럼 좋아하는 커피를 줄여야 할까요? 아니면 걷어 내고 먹어야 할까요?
카페스톨에 대한 연구 결과는 아직 일관적이지 않습니다. 일부 연구에서는 카페스톨이 콜레스테롤 수치에 미치는 영향이 미미하다는 결과를 내놓기도 했습니다. 하지만 콜레스테롤 수치가 높은 사람이나 심혈관 질환이 있다면 조심하는 것이 좋을 것 같습니다.
혹시 모르니 크레마 섭취량을 조절하고 싶어요!
네스프레소 캡슐 커피의 크레마 섭취량을 줄이는 두 가지 방법이 있습니다.
- 추출 시간을 줄입니다. (추출 시간을 줄이고 20초 이내로 짧게 내리면 크레마 양의 20% 정도를 줄일 수 있습니다.)
- 숟가락으로 크레마를 직접 걷어냅니다.
정리하며
붕어빵에 팥과 같은 커피의 크레마는 향과 맛을 결정 짓는 매우 중요한 요소 중 하나입니다. 하지만 건강에 좋지 않다는 얘기 때문에 먹을 때마다 죄책감이 느껴지면서 덜 먹어야 하나 라는 고민에 빠지게 만들기도 했습니다. 물론 3초 생각 후에는 신나게 커피를 먹었습니다만 이 논쟁은 한동안 계속 이어질 것으로 보입니다.
일부 논문들과 연구에서 다량의 크레마 섭취는 콜레스테롤 수치 상승에 인과 관계가 있다고 결론을 지은 것들도 있고 어느정도어느 정도 유보적인 입장을 취하고 있는 결론들도 있습니다. 하지만 그러한 논문들에게서 가능성을 주목하고 특히 위험성이 있는 군에서는 어느 정도 조심해야 할 것 같다는 것에는 뜻을 두고 있습니다. 즉, 좋아하는 커피를 적당량을 즐긴다면 현재로서는 큰 문제는 아닐 것으로 판단이 됩니다.
참고 논문
Coffee Consumption and Serum Lipids: A Meta-Analysis of Randomized Controlled Clinical Trials
Coffee Intake and Elevated Cholesterol and Apolipoprotein B Levels in Men
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